[中文名称] 姜黄素[中文别名] 姜黄色素[1][英文名称] Curcumin[分 子 式] C21H20O6;[分 子 量] 368.37CAS: 458-37-7[物理性质] 橙黄色结晶性粉末，熔点183°。不溶于水及乙醚，溶于乙醇及冰醋酸。[成分分类] 据杜克大学的动物试验显示咖喱中的姜黄素可以使实验鼠大脑中的淀粉样蛋白分解，还能预防这种蛋白的生成。而大脑中大量淀粉样蛋白的沉积正是老年痴呆的主因，则每星期吃1-3次咖喱可预防老年痴呆。
食品添加剂残留量标准姜黄素 膨化食品 着色剂 按生产需要适量使用姜黄素 油炸食品 着色剂 按生产需要适量使用姜黄素 粮食制品馅料 着色剂 按生产需要适量使用姜黄素 甜汁甜酱、复合调味酱 着色剂 0.1姜黄素 方便面 着色剂 0.5姜黄素 果冻 着色剂 0.01（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）姜黄素 碳酸饮料 着色剂 0.01姜黄素 面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉 着色剂 0.3姜黄素 胶基糖果 着色剂 0.7姜黄素 可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及糖果 着色剂 0.01姜黄素 冷冻饮品（03.04食用冰除外） 着色剂 0.15姜黄素 人造黄油及其类似制品（如黄油和人造黄油混合品） 着色剂 按生产需要适量使用使用限量GB 2760-96：碳酸饮料、糖果、冰激凌、果冻，0.01g/kg。鉴别试验溶解性 不溶于水和乙醚；溶于乙醇和冰醋酸。按OT-42方法测定。熔程179～182℃。按常规方法测定显色反应A 试样的乙醇溶液应呈纯黄色和有浅绿色荧光；如将此乙醇萃出液加入浓硫酸，则产生深紫红色。显色反应B用盐酸处理试样的水溶液或稀乙醇溶液，直至开始稍呈橙色。将此混合液分为两份，在一份中加少量硼酸粉末或晶体，与不加硼酸的那部分相比，其颜色显著变红。也可将数片滤纸在色素的乙醇溶液中浸渍后，于100℃下干燥，再用硼酸的稀溶液(加有几滴盐酸)湿润。干燥后应呈樱桃红色.。色谱法取试液5ml(0.01g试样溶于1mL95%乙醇)滴于薄层色谱(微晶纤维素，0.1mm)上，放于盛有3-甲基-1-丁醇/乙醇/水/氨(4：4：2：1)混合液的展开槽中，使溶剂上升10～15cm。经一昼夜后在紫外光下观察：有三个黄色斑点，其Rf在0.2～0.4之间；其他斑点的Rf为0.6～0.8；所有斑点在紫外光下均呈黄色荧光。6.95%乙醇液在425nm处有吸收峰。
姜黄为常用中药，其主要生物活性成分为姜黄素类和挥发油。前者具有、抗凝、、利胆、等作用；而后者主要起、抗菌以及作用。姜黄素类通过诱导恶性细胞分化、诱导细胞凋亡及对生长各期的抑制效应来发挥其作用，临床应用十分广泛。[4] 4 成分来源编辑姜科植物郁金（Curcuma aromatica Salisb.）块根； 姜黄（C.longa L.）根茎； 莪术（C.zedoaria(Berg.)Rosc.）根茎； 天南星科植物菖蒲（Acorus calamus L.）根茎。[5] 5理化性质编辑姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强(不是对蛋白质)，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。由于姜黄素分子两端具有两个羟基，在碱性条件下发生电子云偏离的共轭效应，所以当PH大于8时，姜黄素会由黄变红。现代化学利用此性能将其作为酸碱指示剂。而在科学知识匮乏的古代，一些巫师却利用这个现象来欺骗大众表演捉鬼把戏骗人钱财：他们首先采用姜黄水（含姜黄素）来浸泡黄色的草纸，待草纸干燥后备用。在道场上表演捉鬼时，用木剑左砍右砍，此时砍在纸上没有反应。到表演高潮时，画一道符，烧了之后丢入一碗水中，将此草木灰水（碱性）涂抹在剑上，挥剑砍去，草纸上的姜黄素遇到了碱水，立即显示出一道类似于血迹的红色。于是巫师就说把鬼砍死了…… 6主要用途编辑 用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，其使用量按正常生产需要而定。工业用途1
姜黄素
、姜黄素很早就作为一种天然色素被用到食品工业中（E100）。主要用于罐头、肠类制品、酱卤制品的染色。2、用作酸碱指示剂，pH 7.8（黄）－9.2（红棕）。3、从中药姜黄的提取物中分离了姜黄素、单去甲氧基姜黄素及双去甲氧基姜黄素,并对姜黄素进行了引入羧酸基团、乙酰化、氢化等结构修饰,合成了4个姜黄素衍生物,并测试了这些化合物对酪氨酸酶的抑制活性.结果表明.天然姜黄素类化合物中单去甲氧基姜黄素的活性最强,IC51为0.076 mmol/L;姜黄素的结构修饰化合物中,带羧基的姜黄素衍生物表现出很强的抑制活性,IC50为0.056 mmol/L.抑制动力学研究表明,单去甲氧基姜黄素及带羧基的姜黄素衍生物对酪氨酸酶的抑制均属于非竞争性抑制类型.[10]